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Oggi vi parlo di distillati, o meglio di RUM! Devo ammetterlo, non sono stata mai né un’appassionata né una conoscitrice del genere, però proprio per questo ho accolto con favore la proposta di un evento di approfondimento, organizzata dall’ONAV BARI, presso l’Enoteca de Candia. La cornice di questo evento è unica: siamo a due passi da Corso Benedetto Croce, strada che mi piace definire “la via Sparano del quartiere Carrassi”, una zona che ha subito le modifiche del tempo, che ha visto sparire luoghi simbolici come il Cinema Armenise, ma che conserva questo gioiellino di rara bellezza. E’ uno dei negozi più antichi di Bari, con una storia affascinante e che contiene un vero museo del vino. Nasce nel 1925 l’Osteria De Candia e nel 1948 vi iniziarono a imbottigliare il vino, fino a diventare enoteca nel 1968, grazie all’opera di Italo, nato in questo luogo magico, diventato rifugio antiaereo durante la seconda guerra mondiale.

In un posto così bello questo tasting così insolito non poteva che essere un’esperienza unica! Ci introduce al mondo dei rum Francesco Saverio Binetti, professionista del settore, che ci racconta innanzitutto un po’ di storia. Prima sorpresa è l’origine: pare che la prima traccia di prodotto da succo di canna da zucchero sia rinvenibile in India o Cina. Marco Polo, nel Milione, parlava infatti di un vino ricavato dallo zucchero! Nella zona dei Caraibi si attestano invece le prime attività di distillazione. Nel XVII sec. furono gli schiavi a scoprire il processo di fermentazione in alcool, perché dai tini colmi di melassa, sottoprodotto dalla raffinazione dello zucchero, sentirono dei suoni (brum brum da cui probabilmente rum)!

E la diffusione del rum, visto il suo basso costo e l’accessibilità da parte di tutti i ceti sociali, indusse a creare sempre nuove distillerie (la prima nel 1664 a Staten Island). Divenne anche perfetto come moneta di scambio. Purtroppo però, vista la crescente domanda di zucchero e il consumo di rum, si sviluppò sempre di più la tratta degli schiavi. Una storia davvero triste, basata sulla circolazione di schiavi, melassa e zucchero. 

Il rum iniziò ad essere consumato nella Marina Reale Britannica, dopo la conquista della Giamaica nel 1655. Sulle navi infatti durante i lunghi viaggi erano trasportati barili di acqua visto che bere acqua di mare non avrebbe potuto dissetare i marinai! Però l’acqua diventava facilmente melmosa e allora iniziò ad essere diluita con vino o birra, sostituite poi dal rum, con l’aggiunta di miele o zucchero di canna e dopo anche limone (per combattere lo scorbuto). Si dava vita così al GROG. Decisamente singolare l’aneddoto che riguarda Horatio Nelson, il cui corpo fu conservato in una botte di rum per trasportarlo da Trafalgar, luogo in cui morì, nel Regno Unito. Sembra che dopo il viaggio la botte fosse vuota e il fondo forato allora si pensò che i marinai avessero bevuto rum e sangue… da qui il rum fu anche soprannominato “sangue di Nelson”. 

I Caraibi rappresentano la zona più importante e conosciuta per produzione dei rum. Escluso il Messico, in questa zona il terreno è perfetto per la coltivazione della canna da zucchero: ad ovest prevale la composizione di granito, basalto e sedimenti; ad est invece un terreno più calcareo. Dopo la colonizzazione, gli europei hanno esportato metodi e tradizioni e stili diversi. 

E gli stili? Ce ne sono diversi. Il rum spagnolo, detto RON, prodotto in Guatemala, Belize, Nicaragua, Venezuela, Cuba, Portorico, Panama, il cui terroir permette ad esempio la crescita di un’ottima canna da zucchero e anche caffè che si ritrova poi nelle caratteristiche olfattive dei rum. C’è poi il rum francese, RHUM, che si produce ad Haiti (distillati più fruttati e leggeri), Guadalupa e Martinica (rum molto raffinati).  E lo stile britannico, che dà vita al RUM, in Jamaica (dove si trova la migliore melassa al mondo), nelle Isole Vergini Britanniche, Barbados, Isole Fiji. Lo stile Demerara si ritrova nella Guyana Britannica a Sud Est del Venezuela e qui si combinano tutti i metodi di distillazione e invecchiamento con grande varietà di stili.  E, infine, nella stessa zona, sul Rio Demerara, i rum di Trinidad&Tobago.

Sono tantissime le variabili che rendono diversi tutti questi rum: il tipo di canna da zucchero, le condizioni pedoclimatiche, i tempi di lavorazione, il tipo di lievito aggiunto, la durata della fermentazione, le temperature, l’alambicco, le botti e il luogo per l’invecchiamento. A tal proposito Saverio ci racconta che il rum assume una gradazione alcolica superiore tanto maggiore è l’evaporazione dell’acqua nei barili. Questo effetto si ottiene per esempio nei Caraibi, mentre in Gran Bretagna il clima più umido determina una minor evaporazione con un invecchiamento più elegante rispetto a quello caraibico. 

QUALI SONO LE FASI DI PRODUZIONE? Innanzitutto si taglia la canna da zucchero vicino al terreno (dove c’è il succo), poi la pianta va in macinazione. A questo punto o l’estratto ottenuto si usa per produrre lo zucchero il cui sottoprodotto, la melassa, diventa base per la fermentazione oppure l’estratto è direttamente sottoposto a fermentazione (quest’ultimo è il rum agricolo). La differenza sta nel fatto che la melassa produce un distillato più forte, più adatto a lunghi invecchiamenti. La fermentazione avviene poi grazie all’aggiunta di lievito che trasforma la parte zuccherina in alcol etilico , acidi ed alcoli ed è un processo che necessita di controllo della temperatura e dell’umidità. A tutto ciò segue la DISTILLAZIONE, il cui processo volto a separare l’alcol dall’acqua e selezionare gli aromi. Si hanno diversi tipi di distillazione, a seconda degli alambicchi usati (discontinui o a colonna). E infine la parte più importante: l’INVECCHIAMENTO. Nei barili il distillato assume alcuni aromi del legno e avviene uno scambio con l’aria all’esterno. Il tutto si conclude con la MISCELAZIONE.

Ma ora passiamo alla parte pratica…. In degustazione abbiamo un RUM PANAMA 2006, un RUM NICARAGUA 2000, un TRINIDAD 2007 e infine un JAMAICA 2000, della Family Selection di Balan.

REGOLE DI DEGUSTAZIONE: attenzione alla distanza del calice al naso per l’esame olfattivo! Non potete assolutamente pensare di avere a che fare con un vino, perché qui l’assuefazione è rapidissima. Inoltre è importante preparare il cavo orale all’introduzione di un’elevata percentuale alcolica, quindi è consigliabile bagnare leggermente le labbra prima di un breve sorso di questo (come di ogni altro) distillato, in modo da “preannunciare” la potenza di ciò che si sta per bere.

Il primo rum, il Panama 2006, è stato imbottigliato nel 2016, 46% di gradazione alcolica. Al naso spiccano subito note fruttate, soprattutto di frutta secca, distinguendo quasi un’albicocca disidratata. Al gusto si distinguono caffè, tabacco e qualche nota citrina nel finale. Il Nicaragua 2000, sempre 46%, è molto diverso dal primo: prevale al naso caffè, caramello e sorprendentemente un tocco di gelsomino. Il caramello ritorna anche al palato, con una nota di cocco. 

Il terzo rum in degustazione è il Trinidad 2007, che offre sentori davvero unici ed è il mio preferito al naso. Spiccano erbe aromatiche, menta, ma anche sandalo. Al palato si scoprono poi caffè e zucchero di canna. Infine il Jamaica 2000, quello che mi è piaciuto di più in degustazione. Si avverte la mandorla e soprattutto dei sentori eterei, di smalto e vernice, ma anche cacao tostato e delle erbe aromatiche. Qualcuno tra i presenti ipotizza un odore di “taratuffi baresi”. La risata è stata impossibile da contenere! Eppure, ci svela Saverio, in realtà non è così improbabile un abbinamento rum-frutti di mare. Mi sono informata e sono stata sorpresa dal fatto che alcuni chef propongono l’abbinamento rum a tutto pasto a base di pesce. 

Non posso non citare il classico abbinamento con il cioccolato, che va scelto a seconda del tipo di rum e infine, per gli amanti del genere, il connubio con il sigaro… un altro mondo tutto da scoprire!

 

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