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Il sapore del Salento: Schola Sarmenti

Quando si dice Salento si pensa subito alle bellezze naturali che circondano questo territorio, visitato da un numero sempre in crescita di turisti nei mesi più caldi dell’anno. Questa terra baciata dal sole produce però anche tantissimo vino e offre molto ai winelovers.

In giro a Lecce e dintorni mi sono ritrovata a Nardò, il secondo comune della provincia, di circa 32.000 abitanti, antico centro culturale del Salento, colmo di espressioni artistiche del barocco leccese, con le sue marine lungo una costa di circa 20 km.

Poiché secondo me conoscere un territorio significa capire cosa produce la sua terra ho scelto di visitare una cantina del luogo per saperne di più: Schola Sarmenti.

Perché Schola Sarmenti? Schola sta per scuola, nel senso di scuola, che non è solo apprendimento dagli antichi ma anche tradizione che si tramanda, costituita dal tagliare quel tralcio della vite da cui poi si produrrà nuovo frutto. I sarmenti sono i ramoscelli della vite che, in piena tradizione locale, sono ad esempio raccolti per dar vita alla grande focara di Novoli a metà gennaio, proprio nel periodo della potatura. L’azienda come metodo di allevamento ha scelto di valorizzare l’alberello pugliese. La pianta è bassa, la raccolta è manuale, ma la qualità è più elevata. Non a caso il simbolo scelto è quello di una croce che vuole ricordare proprio l’alberello. Questo ha infatti un tronco principale, poi i tre rami a sostegno della pianta e gli altri rami, in perfetto equilibrio tra loro. E al centro il calice e il simbolo del sole che contribuisce a far raggiungere un elevato grado alcolico ai vini, anche senza passaggio in legno. Quest’anno ad esempio, le calde temperature nel territorio hanno addirittura indotto a iniziare la vendemmia delle uve bianche l’8 agosto, quando solitamente si attende la fine del mese per la raccolta. Infine c’è un profilo, che rappresenta la pazienza e l’amore che esige la pianta durante il suo ciclo vitale.

Ci svela i segreti di questa realtà Luciana, che con tanta passione ci racconta la storia di questo vino. Cominciamo proprio dalla visita negli antichi locali, dove più di un secolo fa veniva lasciato riposare il vino dopo la produzione. Questi ambienti erano utilizzati dagli imprenditori e dai commercianti di vino. Il vino prodotto era usato soprattutto come vino da taglio per donare a quello prodotto nel nord Italia e nel sud della Francia più colore, più struttura e grado alcolico superiore. Queste stanze in profondità erano murate e dalle aperture in alto veniva versato il vino che arrivava fino al soffitto (infatti si nota il colore rosso delle pareti) e poi dopo qualche mese con delle pompe manuali era risucchiato, caricato su vagoni e trasportato fuori dalla Puglia. Fuori infatti si trovava un binario morto dove arrivavano i vagoni che poi partivano verso le altre zone d’Italia oppure verso Gallipoli per poi viaggiare via mare. 

Nel 1950 l’edificio è stato abbandonato fino a quando, nel 1997, due famiglie della zona hanno acquistato la struttura, ristrutturandola e donandole le attuali sembianze. In superficie spiccano le volte a stella della locale pietra calcarea che si può modellare e che ha la peculiarità di contenere anche antichi fossili, in quanto migliaia di anni fa si trovava sotto il livello del mare. Si notano infatti cavallucci marini e conchiglie. In questa zona della cantina avviene anche il passaggio in acciaio del vino e in generale tutto il processo produttivo si svolge in loco.

Nell’altra zona, invece, viene effettuata la selezione dell’uva raccolta manualmente e si trovano i silos a temperatura controllata. Il sistema di rimontaggio permette di estrarre quanto più possibile dalla buccia dell’uva. Prevalentemente vengono utilizzate uve primitivo e negramaro.

Luciana ci ricorda quanto sia importante il lavoro nelle vigne, data la cura che quotidianamente è dedicata alle piante e il lavoro importante sul campo crea le ottime premesse per una produzione di qualità in cantina. 

Visitando le altre bottaie scopriamo Diciotto, che è il fiore all’occhiello dell’azienda, dai gradi alcolici che raggiunge questo rosso, prodotto da viti di circa 80 anni. Sono bottiglie numerate, una produzione limitata. Interessante è l’Antieri, un sussumaniello che è un po’ un esperimento iniziato da poco, uscito infatti sul mercato ad aprile. 

Proviamo qualche vino all’interno del ristorante di Schola Sarmenti, curato nei minimi dettagli, che d’estate si estende anche fuori. In questo periodo il ristorante è aperto la sera dal giovedì al sabato e la domenica a pranzo. 

L’azienda produce chardonnay, dal nome Candora, per il suo profumo e come secondo bianco un fiano minutolo. Noi proviamo quest’ultimo. Hanno scelto questo nome di fantasia, Fiano, molto semplice, che ricorda naturalmente il vitigno. Gradazione alcolica 13°, è fresco e minerale, spiccano sentori di noccioline, abbastanza persistente.

Quanto ai rosati di casa, sono entrambi prodotti da negramaro.  Tuttavia sono molto diversi. Il Masserei è una conferma dell’azienda, da alberelli di circa 25 anni piantati su una collinetta di nome appunto Masserei che dista dal mare 800-900 mt, e poi con un metodo completamente diverso è prodotto l’Opra, per cui il negramaro è raccolto acerbo volutamente, con una lavorazione molto più lunga e con una macerazione prolungata perché la buccia non è ancora matura, e si ottiene un rosato dalla spiccata acidità. Come dice Luciana “ci fa assaggiare il mare”: decisamente un ottimo rosato per chi cerca la mineralità! La collina dove sono piantati i vigneti è proprio vicino a Porto Selvaggio dove si trovano numerosissime spezie e questa ricchezza di erbe sembra un po’ ritrovarsi al naso. Un rosato fresco e dissetante. 

La degustazione prosegue con un rosso, negramaro malvasia. Avevo già avuto modo di assaggiarlo e si conferma come uno dei rossi pugliesi che più preferisco. Non a caso la rivista americana Wine Spectator ha inserito la riserva del 2012 tra i 100 vini migliori al mondo! Innanzitutto c’è qualcosa da dire sul suo nome di fantasia: Nerìo. Probabilmente ha a che fare con le leggende che avvolgono l’origine della città di Nardò. La città di Neriton secondo alcuni fu fondata da cretesi-micenei e una leggenda racconta che a fondarla fu proprio il dio mitologico Nereo. I vitigni di circa 45 anni, il connubio perfetto tra negramaro e malvasia, l’affinamento in legno e poi in bottiglia fanno di questo rosso da 14° un vino rotondo, pieno, corposo e dai sentori di frutta matura e confettura, ma anche dalle spiccate note speziate. In una parola: avvolgente! 

L’azienda produce numerosi rossi, da negramaro ma anche primitivo. Io proverò senz’altro il Cubardi, ottimo in una fredda serata invernale. E’ un primitivo da vigne di circa 65 anni, 15° di gradazione alcolica. Il nome di fantasia proviene dal dialetto locale e si riferisce alla sensazione che si prova quando ci si lascia invadere da un sorso di questo vino che rispecchia il calore della sua terra. 

Concluso il nostro tasting, non poteva mancare un giro per il centro storico, tra storia, opere d’arte e ovviamente…cibo! Luciana ci mostra una bella realtà che, grazie all’amministrazione comunale di Nardò, permette a chi si trova in zona di scoprire i prodotti del territorio.

In pieno centro, nella nota Piazza Salandra, si trova infatti La vetrina del gusto , una bottega in cui è possibile conoscere e acquistare i prodotti food & wine made in Nardò e nelle sue marine, con la finalità di rendere il sistema di ricettività turistica incentrato, oltre che sulle bellezze naturalistiche, anche su quelle enogastronomiche. Un’ottima idea che potrebbe essere realizzata in tante altre realtà pugliesi! 

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