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Veuve Clicquot: la storia in rosa di uno champagne

Bollicine? Oui, merci! Con il nuovo anno da festeggiare di certo non mancano mai bottiglie da stappare. Ma cosa preferire? Beh la scelta è ampia, ma oggi vi parlo delle bollicine più famose al mondo, prodotte in Francia naturalmente… Vi racconto qualcosa della masterclass champagne organizzata dalla delegazione AIS Lecce che ci ha condotto alla scoperta del mondo Veuve Clicquot

A guidare la serata uno dei maggiori esperti di champagne, Alberto Lupetti, curatore del sito www.lemiebollicine.com e della Guida Grandi Champagne. Questa guida è cresciuta costantemente nel tempo e la nuova edizione si è arricchita, con 106 produttori e oltre 400 champagne recensiti, con storia, curiosità e stile delle maison e tutta la gamma dei prodotti con indicazione del luogo e momento in cui è avvenuta la degustazione.  

A svelare i segreti della maison francese Veuve Clicquot è Dominique Demarville, classe 1967, il più giovane chef de cave della storia a soli 31 anni e dal 2009 chef de cave in Veuve Clicquot. Ha donato il suo stile a questo antico champagne rendendolo al passo con i tempi senza rinnegare la storia della maison. 

Quando si parla di champagne si parla di Francia, della regione a 150 km ad est di Parigi. I vigneti coprono oltre 30.000 ettari e sono oltre 280.000. Il territorio è suddiviso in 320 cru: nel 1911 infatti organizzarono i vigneti in base alla qualità e prezzo delle uve e per quelle che raggiungevano il prezzo più elevato si decise di creare i Gran Cru, i Premier Cru (99-90% del prezzo) e poi i Cru periferici.

Le uve per produrre lo champagne sono diverse. Innanzitutto il pinot noir, coltivato nella zona più a nord e nella zona più a sud. Poi il pinot meunier, sempre a bacca nera, considerato una mutazione genetica del pinot noir, ‘senza tannini’. Il suo nome deriva dal francese ‘mugnaio’, perché l’acino è ricoperto di una polverina bianca quasi simile alla farina. La sua patria è la Valle della Marna, in cui sono frequenti le gelate e questa uva, resistente a tali condizioni, trova in questo territorio la sua patria. Ultimo vitigno lo chardonnay, una delle uve più coltivate al mondo. È coltivata nella Cote de Blanc, perché in questa zona la pietra affiora ed è in grado di assorbire grandi quantità di acqua, condizione perfetta per lo chardonnay.

Nella regione si producono circa 300 milioni di bottiglie ogni anno, ma rimanendo a lungo nelle cantine in realtà nei suoi sotterranei c’è uno stock medio di 1,17 miliardi di bottiglie. Il giro di affari arriva a 4,7 miliardi di euro ogni anno e ciò fa della Champagne, che rappresenta solo lo 0.4% della superficie vitata al mondo, una regione de record con il 40% del valore dei vini frizzanti.

Secondo Lupetti lo champagne non è caro, ma costoso. E infatti è un prodotto figlio di una serie di operazioni che hanno un costo. In una bottiglia c’è un chilo e mezzo di uva, che costa tra i 6 e i 7,5 euro quindi abbiamo solo 9-10 euro di materia prima. Poi il vino deve essere trasformato in champagne e rimanere almeno 3 anni in cantina e questo chiaramente fa lievitare anche il prezzo della bottiglia. Però, bisogna superare l’idea che rappresenti un lusso perché non è proprio così!

La serata è dedicata all’azienda Clicquot, il secondo più grande produttore di champagne, dopo Moët & Chandon. Nel 1772 Philippe Clicquot fonda la maison che recava il suo nome, la quinta più antica. E i primi clienti sono stati proprio italiani!

E la storia di questi noti produttori di champagne si tinge di rosa perché ne ha cambiato il destino una donna che, seppur in seguito a un triste evento, è stata in grado di innovare la produzione di champagne, con grandissimi risultati! Nel 1798 infatti il giovane Philippe François sposa la giovane Barbe-Nicole Ponsardin, che rimane prematuramente vedova a causa della morte del marito nel 1805. La giovane vedova, piena di risorse e intelligenza, trasforma questo evento nella più grande fortuna dell’azienda.

A capo della maison, si deve a lei l’invenzione della table de remuage, oggi evoluta nelle pupitre. Pare infatti che una sera, affranta perché i suoi champagne risultavano torbidi, guardando il tavolo da pranzo avesse avuto l’idea di forarlo per porvi le bottiglie a collo in giù per far accumulare i lieviti in quella parte della bottiglia.

Oltre a questo, altri aneddoti di casa Clicquot sono stati svelati durante la degustazione dei grandi champagne presentati nel corso della serata…

Il primo, un BRUT SANS ANNEE, biglietto da visita dell’azienda. Si tratta del CARTE JEUNE (Yellow label). Il vino nasce dalle uve dell’anno e dai vini delle annate precedenti. Per la produzioni si utilizzano uve provenienti da decine e decine di vigneti diversi e la fermentazione è effettuata separatamente per ottenere una base completamente diversa che rappresenti i differenti terroir.

Questo è anche il primo vino il cui assemblaggio è fatto per ogni annata ed è il prodotto che meglio rappresenta la maison, nonché il più importante champagne da produrre ogni anno (addirittura l’80% dell’intera produzione!). Dominique ci parla di pilastri essenziali: potenza, freschezza, intensità, setosità della struttura. La prima è data dal pinot noir, che rappresenta circa il 50% dell’assemblaggio, unita allo chardonnay (30%) e al pinot meunier (20%). La freschezza proviene invece dall’acidità e finezza che caratterizzano le uve della zona, dal suolo gessoso e dal clima freddo. E a questa si unisce poi l’intensità dei sentori fruttati e le note di miele e brioche. Infine la struttura, in grado di fornire vero piacere all’assaggio di questo champagne, data soprattutto dai vins de réserve, conservati naturalmente e con i loro lieviti e che possono avere fino a 10 anni di età. Per questo assemblaggio occorrono dai 4 ai 5 mesi da ottobre a febbraio e si svolgono degustazioni quotidianamente per trovare la ricetta perfetta. Al termine del lavoro, c’è però ancora tanto da fare perché inizia la seconda fermentazione in bottiglia (presa di spuma) e questa dura 3 anni (che diventano 4-5 nel caso delle magnum). Il dosaggio avviene 3 anni dopo l’affinamento in bottiglia quando, al termine del lungo procedimento di costante remuage, volto a canalizzare nel collo della bottiglia tutti i lieviti, avviene il degorgement per rimuovere appunto i sedimenti. A quel punto allora si aggiunge la cosiddetta liquer d’expedition. Il dosaggio di questo champagne è di circa 10 g/l ma il residuo zuccherino non è affatto percepito . 

Secondo champagne Veuve Clicquot è il ROSE’. E rosa non è il suo colore, ma anche la sua origine, perché Madame Clicquot ne ha influenzato fortemente il suo sviluppo. I metodi per produrre rosé sono due: il primo è il metodo storico, l’assemblage, con cui si aggiunge vino rosso alla base bianca prima della rifermentazione, il secondo invece, nato nel secondo dopo guerra, consiste nella macerazione delle uve a bacca nera. Clicquot inventò il primo metodo ma originariamente non si aggiungeva vino rosso, bensì uno sciroppo di bacche di bosco. Madame Clicquot non trovava questo prodotto gradevole e allora propose l’utilizzo dei vini rossi acquistati in Borgogna. Pian piano poi iniziarono a produrre pinot noir in Champagne dando vita a un vino di altissima qualità. L’assemblaggio è quello della Carte Jeune ma in rosa, con note più fruttate dovute dal pinot nero, sempre fresco e raffinato. Non a caso è il secondo vino in termini di vendite e ha un successo dovuto non solo al suo essere alla moda ma anche per la sua notevole qualità!  

Terzo champagne, l’EBEO – Extra Brut Extra Old. E’ una novità Veuve Clicquot, un multimillésime, creato dall’assemblaggio di vins de réserve selezionati da diverse annate tra i più complessi e raffinati, a partire dal 1988. Per far esprimere al meglio queste annate così pregiate, il dosaggio è di 3 g/l e il risultato è uno champagne dai toni complessi ma anche elegante, fresco e sapido. Davvero ottimo! 

Passando ai millesimati, abbiamo in degustazione il VINTAGE 2008. Va detto che fino al 1800 lo champagne non era millesimo, perché non era possibile farlo a fronte del difficile raggiungimento di una perfetta maturità delle uve di un’unica annata. Ecco perché si producevano sans année assemblando le diverse annate. Ancora una volta però Madame Clicquot ebbe l’idea: in occasione di un’annata eccezionale propose di fare uno champagne solo con quelle uve. Nacque così nel 1810 il primo millesimato. Lo champagne millesimato riproduce quindi l’annata con tutte le sue peculiarità. Tradizionalmente viene prodotto 3-7 volte per ogni decade e in Clicquot 3 volte ogni 10 anni. Nel 2008 Dominique ha deciso di assemblare il millesimato, perché quell’anno le condizioni climatiche erano caratterizzate da una forte escursione termica, dai 25-28 gradi di giorno (quindi concentrazione zuccherina nell’uve e aromi) ai 4-5 gradi notturni (ottima condizione per l’acidità delle uve). Quindi il pinot noir prodotto è stato eccellente e lo champagne ha avuto 9 anni di affinamento. Al naso è floreale, con note di tostatura e dei sentori di legno. Questi ultimi derivano dal fatto che per la prima volta dopo vari decenni sono state utilizzate botti grandi. E’ uno champagne profondo e persistente e Dominique propone un abbinamento con funghi, carni bianche, ma anche pasta! 

In degustazione abbiamo anche un VINTAGE ROSE’ 2008. Dominique racconta del villaggio di Bouzy, a sud della Montagne de Reims, che è paragonabile alla Coute de Nuits in Borgogna per quanto riguarda la produzione del pinot noir di carattere e dai tannini decisi. Per il vintage rosé è usato il pinot noir coltivato a Bouzy e si utilizza dal 15 al 17% di vini rossi per questo rosato, infatti il colore è profondo per un affinamento di 9 anni. Al naso gli aromi sono più complessi e ricchi rispetto al rosato non millesimato (note fruttate di ciliegia, lampone, mirtillo, mora). E’ un rosé che si può conservare anche per altri 20 anni! 

Da ultimo un CAVE PRIVEE 1989. In epoca gallo-romana dalle antiche crayeres venivano estratte le pietre per costruire la città di Reims. Nel medioevo e poi Ruinart nel 700 capirono che in queste cave c’erano le condizioni ideali per l’invecchiamento del vino, perché a temperatura costante di 10 gradi e il 90% di umidità. Nel 1777 le crayeres erano buchi fatti nella terra e senza collegamento l’una con l’altra. Allora furono realizzate delle gallerie di collegamento per ricreare delle vere e proprie cantine. Clicquot è una delle pochissime maison (con Pomery, Ruinart, Taittinger) che possiede le antiche cantine originarie. Sotto Clicquot si contano addirittura 24 km di gallerie. In una di queste crayeres c’è una cantina privata, perché Clicquot per dimostrare la longevità e qualità dei propri millesimati ha creato la cave privée, ossia una riedizione delle vecchie annate. E la scelta di Dominique per la degustazione è ricaduta sul 1989. La vendemmia di quell’anno è stata straordinaria e nel 1990 è avvenuto l’assemblaggio, con 67% di pinot noir e chardonnay. Nel 2010 dopo 20 anni di affinamento sui lieviti è stato effettuato il dégorgement e dopo ancora 7 anni di affinamento. Dunque oggi si presenta dal colore dorato intenso, uno champagne dalle note terziarie, complesso, ricco e persistente. Un grande piacere al naso e al palato.

Una wineexperience davvero unica, quella con la bollicina francese, impreziosita dalla affascinante storia di Madame Clicquot. À la santé!

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